La evocadora imagen de las vacas en playas como la de Bolonia no habla sino de la existencia desde tiempos inmemoriales de una raza autóctona de la mitad sur de la península, y con especial presencia en algunos puntos como la dehesa extremeña o los campos próximos al mar del Campo de Gibraltar y de La Janda.
En este espacio encuentra la raza retinta las condiciones ideales para su desarrollo, que la convierten en una pieza muy codiciada para la gastronomía. Las especiales características de la zona la convierten en una carne muy magra, con escasa filtración y de sabor delicado, ya que proviene de animales acostumbrados a caminar, ya sea para buscar agua o sombra. Es una carne que se digiere muy bien, precisamente por la ausencia de grasa y que tiene un sabor salino especial por su cercanía al mar.
En el mercado de abastos de Algeciras, José Luis Pinteño lleva años especializado en adquirir este tipo de carnes de ternera procedentes de las ganaderías del Campo de Gibraltar, sobre todo de Tarifa. A la ternera retinta, le une también otras especies, como la limusina o la charolesa.
Las terneras, tras pasar por el matadero de Puerto Real, llegan al puesto de Pinteño en cuatro trozos, dos traseros y dos delanteros, con los que la maestría del carnicero termina ofreciendo piezas jugosísimas para las cocinas de sus clientes.
“La gente que prueba mi ternera, repite, porque tiene muy buen sabor. Hay carne de ternera que no tienen sabor. Esta es una ternera blanquita, muy tierna con mucho sabor”, afirma.
Piezas como el entrecot o el solomillo son algunas de las principales demandas de esta carne autóctona que podemos encontrar en la plaza, aunque José Luis destaca también las potencialidades que ofrece para platos como carnes en salsa o estofados.
Esta ternera exquisita se puede adquirir también de forma online a través del Centro Comercial Virtual del Campo de Gibraltar.
